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Biblioteca(s): 	Embrapa Unidades Centrais.	
Data corrente: 	06/06/1997	
Data da última atualização: 	06/08/2019	
Autoria: 	BORGES, S. V.	
Afiliação: 	SORAIA VILELA BORGES, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ/Departamento de Tecnologia de Alimentos.	
Título: 	Avaliação química, funcional e sensorial da gema desidratada com baixo teor de colesterol.	
Ano de publicação: 	1997	
Fonte/Imprenta: 	Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 32, n. 3, p. 329-332, mar. 1997.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Título em inglês: Chemical, functional and sensorial evaluation of the low cholesterol dehydrated egg yolk.	
Conteúdo: 	O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito da extracao, com acetona, do colesterol da gema de ovo, sobre sua composicao lipidica e sua adequacao como ingrediente no preparo de maionese. A extracao foi feita em condicoes previamente otimizadas de forma a reduzir o teor de colesterol da gema desidratada. Analisou-se a composicao lipidica da materia-prima e da fase extrato, e estimou-se, por balanco de massa, a composicao do produto final. Analisou-se a estabilidade da emulsao e avaliou-se o aspecto sensorial de duas formulacoes de maionese preparada com gema desidratada com baixo teor de colesterol. A extracao com acetona reduziu em 30% os lipideos totais e em 81% o colesterol, aumentou em 42% os fosfolipideos. A estabilidade da emulsao da maionese nao foi significativamente diferente, da obtida com a gema-controle (sem extracao de colesterol). Os testes sensoriais mostraram que o produto foi considerado aceitavel por cerca de 55% dos provadores. Os resultados globais indicaram a extracao com acetona como promissora tecnologia para obtencao de gema com baixo teor de colesterol.	
Palavras-Chave: 	Cholesterol extraction; Extracao de colesterol; Functional property; Propriedade funcional.	
Thesagro: 	Composição Química; Gema.	
Thesaurus Nal: 	chemical composition.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3289/1/pabmar12.pdf	
Registro original: 	Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)	
Exemplares: 	AI-SEDE - (3289-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS